ITALIA NORTE

 

Italia, país europeo con una larga costa mediterránea, influyó considerablemente en la cultura y la cocina occidental. Su capital, Roma, es hogar del Vaticano, de ruinas antiguas y de obras de arte emblemáticas.

AOSTA

Su capital y ciudad más poblada es Aosta. Está ubicada en Italia noroccidental, limitando al norte con Suiza, al este y sur con Piamonte. En esta región se encuentran las montañas más altas de Europa: el Mont Blanc (4810 m.), el Monte Rosa (4638 m.), el Cervino (4478 m.) y el Gran Paraíso (4061 m.) y la belleza de sus paisajes la convierte en una de las zonas más turísticas de los Alpes. El Valle de Aosta posee una geografía típicamente alpina y a medida que ganamos altura observamos los cambios en sus valles: en las tierras de menor altitud encontramos todo tipo de cultivos, y al ir ascendiendo nos encontramos prados de pasto para el ganado. Aquí los cereales crecen a gran altitud y en las colinas encontramos viñedos, castañares y árboles frutales como manzanos y perales.

Gastronomía

La cocina regional de Valle de Aosta es contundente, creativa y rica de sabores genuinos. Se aleja mucho de la idea de cocina Italiana que predomina fuera de sus fronteras. En general encontramos una cocina simple, rústica contundente y de tradición pastoril con influencias francesas y suizas.

Carnes

Encontramos algo de caza, pero la fauna autóctona como escasean por lo que en la elaboración de platos y productos, su carne se ha sustituido por otras más habituales, como ocurre con la Motzetta, es una carne curada, antiguamente de íbice, las cabras salvajes de los Alpes, y ahora carne de gamuza (el antílope). Se elabora curando la carne con sal, laurea, salvia, ajo, y romero durante 2 semanas para luego dejarla curando al aire alpino durante un mes. Luego se come cortada en lonchas y con pan de centeno.

Las salchichas son muy populares también, lo que de nuevo sugiere cierta influencia germánica. Las más típicas son duras, secadas al aire, una mezcla de carne magra cerdo y vacuno con manteca, sal, pimienta ajo, laurel y otras especias, en ocasiones clavo.

Elaboran salchichas de sangre (morcillas) y las más recomendables son las boudins de Morgex o Gignod. 

Quesos 

Su queso estrella sin duda es la fontina, que se elabora en verano con leche fresca de vaca criada a más de 2.000 metros de altura. Es muy aromático con un leve toque de pimienta y vainilla y despierta un cierto aroma a musgo y setas. Se cura durante al menos un año. Este queso está presente en muchos platos de la región y se utiliza en la elaboración de salsas.

Toma di Gressoney. También se prepara con leche fresca de las vacas que se alimentan de los frescos pastos del verano a más de 2.000 metros de altura. De color amarillo pálido, tiene un sabor suave, dulce y ligeramente almendrado, con un toque de leche recién ordeñada, y libera un aroma intenso a musgo, setas y leves notas del campo.

Fromadzo, un queso con Denominación de Origen Protegida y más de cinco siglos de historia. Elaborado con leche de vaca, tiene un periodo de curación de entre 2 y 14 meses y cada pieza puede pesar entre 1 y 7 kg. El sabor es bastante dulce cuando es más joven, durante el proceso de maduración se va volviendo más salado y algo picante. Se pueden encontrar varios tipos de “fromadzo”, bien sea aromatizado con bayas de enebro, semillas de alcaravea o hinojo, e incluso elaborado con queso de cabra.

Génépi. Es un aguardiente que se elabora destilando algunas variedades de artemisa, una planta muy aromática que sólo se encuentra en altas altitudes. Para ello se recolectan las pequeñas flores amarillas de las hierbas artemisia genipi y artemisia glacialis, a más de 2.000 metros de altura. Este licor es muy fuerte debido a su alta graduación de unos 80 grados, tiene un toque picante y las hierbas están muy presentes en su sabor, muy aromático.

TURIN

Turín es la ciudad capital de Piamonte en el norte de Italia, conocida por su arquitectura y su cocina refinadas. Los Alpes se alzan al noroeste de la ciudad. Cuenta con una ubicación de lo mas especial , rodeada por los impactantes y enormes Alpes y acompañada en parte de su extensión por el río Po.

Esta ciudad ligada a la montaña desde siempre, tiene una personalidad propia y muy diferente a la de otras poblaciones del norte del país y todo y que Torino va a ritmo pausado, posee los ingredientes de una urbe de lo mas vibrante.

 

Gastronomía

La gastronomía de Turín es muy rica y “potente”, hablamos de comida típica del norte de Italia, de platos contundentes en los que a menudo se usa la mantequilla, con algunas influencias francesas y una mezcla de cocina popular y de la de la corte de la ex capital de Italia.

Carnes 

Vitel tonné, el más típico de los antipasti turineses y piamonteses, se trata de un plato frío a base de lonchas de carne asada de ternera lechal condimentado con una salsa de mayonesa y atún en lata triturado muy fino, es un plato famoso en toda Italia

Brasato, carne de ternera o buey asada con vino, el más famoso del Piamonte es el brasato al Barolo, con el vino tinto Barolo, pero en Turín también hay versión local con vino tinto Carema.

Risotti, el Piamonte es la región por excelencia de los risotti, las variedades de arroz arborio y carnaroli, de las mejores para los risotti, son de aquí y los hay de muchos tipos: con setas o trufas blancas de Alba la localidad piamontesa donde se encuentran algunas de las mejores trufas del mundo

Fritto misto alla piemontese, combinación de diferentes tipos de carne, casquería, fruta y galletas amaretti empanadas y fritas.

Postres

Panna cotta, uno de los postres más típicos de toda Italia pero de origen piamontés, con aspecto parecido al flan, preparado con nata, azúcar, vainilla y gelatina y normalmente decorado con frutos rojos o chocolate

Zabaione, una crema a base de yemas de huevo, azúcar y vino, también conocida en toda Italia, bonet que en piamontés significa sombrero, ya que cerraba la comida flan hecho con huevos, leche, azúcar, cacao, licor y galletas amaretti.

MILÁN

Milán es una metrópolis de la región de Lombardía en el norte de Italia y es una capital mundial de la moda y el diseño. En ella se encuentra la bolsa de valores nacional y es un núcleo financiero también conocido por sus exclusivos restaurantes y tiendas.

Gastronomía

Dentro de la gastronomía de Milán, una de las más fuertes tradiciones es el aperitivo. Diariamente alrededor de las 18:00 horas, los bares de la ciudad de Milán se ven atiborrados de gente que concurre a degustar sus Salame, mortadela, carpaccio, montaditos, mortadela, quesos, aceitunas y boquerones en vinagre, acompañándolos con un buen trago.

Carnes

Prosciutto, el último plato de entrantes popular de Milán es la tabla de prosciutto: láminas de jamón serrano que se comen con pan mientras se degustan las primeras copas de vino de la noche.

Pizza, siendo la reina en la comida italiana, en Milán podrás conseguir  variedades únicas de pizzas, crocantes y consistentes. Pero la Margarita es la más popular.

Ossobuco, es un delicioso plato de carne estofada acompañada con un rissotto. Por tener un hueso con agujero se le llama así pues Ossobuco significa “hueso rojo”.

Cotoletta a la Milanesa, consta de una chuleta de ternera que se sirve con el risotto a la milanesa, acompañándolo con mostaza y limón, se empaniza con pan rallado, perejil y ajo.

Postres

El tiramisú, está hecho de cacao, café, huevos batidos con azúcar y capas de queso crema. Se sirve frio y se le puede agregar un licor llamado Amaretto.

La Crema quemada o Créme Brulée, es un postre popular en Milán el cual se acompaña con sirope o nata y se sirve caliente.

ROMA

La capital de Italia, es una extensa ciudad cosmopolita que tiene a la vista casi 3,000 años de arte, arquitectura y cultura de influencia mundial. Las ruinas antiguas como las del Foro y el Coliseo evocan el poder del antiguo Imperio Romano. La ciudad del Vaticano, sede central de la Iglesia católica romana, cuenta con la Basílica de San Pedro y los Museos del Vaticano.

Gastronomía

La gastronomía romana cambió a través de la larga duración de su antigua civilización. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república.

Carnes

Los panini (sándwich típico), diferentes tipos de carnes y pescados condimentados con especias, el carpaccio, los quesos  y algunos embutidos (bresaola, mortadela, prosciutto y saltimbocca).

Alcachofa, son un plato típico de la cocina judía-romana. La receta original consiste básicamente en unas alcachofas fritas.

Saltimbocca, plato tradicional elaborado con ternera (o cerdo), jamón y salvia.

Postres

Zabaione, hecho a base de yema de huevo, azúcar y vino dulce.

Babà, una especie de bizcocho con licor

FLORENCIA

Florencia, capital de la región de Toscana en Italia, alberga varias obras maestras de la arquitectura y el arte renacentista. Una de sus atracciones más icónicas es el Domo, una catedral con un domo con tejas de terracota que diseñó Brunelleschi y un campanario diseñado por Giotto. La Galería de la Academia muestra la escultura del "David" de Miguel Ángel. La Galería Uffizi exhibe "El nacimiento de Venus" de Botticelli y "La Anunciación" de Da Vinci.

Gastronomía

En Florencia la comida típica italiana se fusiona con las tradiciones de la Toscana, creando una de las cocinas más valoradas del mundo, donde se encuentran tradicionales ingredientes como la carne de caza, las legumbres, champiñones, almendras y el aceite de oliva que se emplean para dar como resultado exquisitos platillos considerados dentro de una de las mejores gastronomías.

Carnes

La carne es un alimento básico de la cocina florentina, pero la pasta es uno de los pilares también, como en todas partes de Italia. Y este plato es la justa combinación de ambos, las pappardelle al sugo di lepre son una receta típica de pappardelle (una pasta larga, ancha y plana, similar a las Tagliatelle pero más anchas), hecha de carne de liebre, o a falta de este ingrediente, también se usa el ganso o el conejo. Se sirve roja, con tomate, o blanca, sin tomate.

La bistecca alla fiorentina es el plato insignia de la cocina florentina. Esta es un corte grueso de solomillo de ternera, muy similar al chuletón gallego o vasco. Con un peso mínimo de 1 kg y hecha sólo con carnes de raza Chianina de ganado local, se sirve bien asado en el exterior y rojo y sangriento en el interior. Estos chuletones se cocinan a la parrilla (tradicionalmente, usando brasas de castaños), con sal, pimienta, aceite de oliva y a veces una rodaja de limón para darle más gusto.

La tagliata es otro plato de carne muy típico de Florencia: es un corte de carne de buey que se asa y luego se corta en tiras, se le añade rúcula (un tipo de ensalada), romero, escamas de que parmesano, aceite y pimienta.

El stracotto es una especie de estofado de ternera que se cocina durante horas, junto con verduras como tomate, apio y zanahorias que se suele comer con el Pan toscano y se suele usar como segundo plato o para condimentar la pasta. Se suele cocinas con un buen vino de la Toscana como el Chianti.

El lampredotto es una forma típica de servir los callos en esta ciudad y desde luego un tentempié que comer en Florencia. Callos en rodajas finas se cuecen en un caldo y se sirven en un plato o en un bocadillo. El lampredotto es la comida típica de calle y pueden ser fácilmente adquiridos en puestos callejeros o en los mercados públicos del centro de Florencia.

Peces y mariscos

El Cacciucco es una de las sopas de pescado más famosas de Italia, típica dec la ciudad costera de Livorno. Lleva diferentes tipos de pescados–los más tradicionales son el cabraho, el rascacio y el bejel–, sepia, mejillones, almejas y crustáceos–la galera y ahora también cigalas, gambas, langostinos, camarones–, pan, tomate, ajo, salvia, vino y pimentón picante.

Baccalà alla livornese es la receta de bacalao típica de Livorno con tomate, cebollas, pimentón picante, piel de limón y vinsanto, un vino dulce.

Postres

Hablando de postres, seguramente no podrás resistirte a la tentación de un famoso y delicioso helado o gelato de las heladerías en Florencia. La fama de estos helados se remonta a la época del renacimiento, aunque fue cuando se exportó a Francia cuando empezó a ganar renombre por Europa. Además de clásicos sabores están las exclusividades como pera acaramelada, chocolate a la naranja o arroz con leche.

Para satisfacer el paladar de los más golosos, también se podría probar la schiacciata  alla Fiorentina, una especie de bizcocho cubierto con la vainilla y el azúcar con sabor a limón, es especialmente popular durante el carnaval.

Así mismo, recomendamos degustar unos cantuccini (galletas de almendra) ya sea mojándolos en un vaso de vin santo (uno de los vinos licoroso de la región) o disfrutar de ellos junto a un caffè espresso.

Finalmente, para beber nada mejor que un vino de la Región de Chianti, su máxima calidad está certificada con la Denominación de Origen Protegida. El vino de Florencia se denomina Colli Fiorentini.

FRANCIA

Francia, en Europa Occidental, abarca ciudades medievales, villas alpinas y playas mediterráneas. París, su capital, es famosa por sus firmas de alta costura, los museos de arte clásico, como el Louvre, y monumentos como la Torre Eiffel. El país también es reconocido por sus vinos y su gastronomía sofisticada.

NUEVA AQUITANIA

Nueva Aquitania es una de las trece regiones que, junto con los territorios de ultramar, conforman la República Francesa. Su capital y ciudad más poblada es Burdeos. Se llamó durante unos meses Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes y el nombre de Nueva Aquitania es oficial desde el 28 de septiembre de 2016 y efectivo desde el 30 de septiembre del mismo año.

Gastronomía

La gastronomía de Aquitania es excepcional y refinada; Un auténtico derroche de sabores tradicionales elaborados con los productos de la tierra, una cocina que deleita al comensal con las más variadas recetas elaboradas desde hace siglos.

Si bien es cierto que esta zona es famosa por sus excepcionales viñedos, que dan lugar a vinos con denominación de origen de una indiscutible calidad, es importante saber también que en esta parte del sur de Francia vamos a poder encontrar productos como el jamón de Bayonne, trufas de Périgord, ciruelas pasas de Agen, ternera de Bazas, queso de los pirineos, el exquisito “foies gras”, la lamprea a la bordelesa o la pularda Enrique IV.

Carnes

El guiso de palomas es una receta tradicional deliciosa para disfrutar. Tenéis que probarla. La carne de la paloma destaca por su gran aporte de proteínas, así como de vitaminas del grupo B, minerales y grasas saturadas.

El Foie Gras es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones.

Peces y mariscos

Las ostras Arcachon o también conocidas como “Huîtres Arcachon Cap Ferret” , este sabroso marisco de concha es uno de los escasos productos de cultivo 100 % natural. Desde hace siglos, el buen hacer de los ostricultores y las buenas condiciones de la bahía confieren a las ostras un sabor de calidad mundialmente conocida., que tradicionalmente se acompañan de salchicha caliente y pan de centeno.

La lamprea guisada a la bordolesa, se realiza con lamprea se pesca en el estuario de Gironda y el Dordoña entre mediados de diciembre y mediados de mayo. Lo que antiguamente estaba reservado a los notables y a la gente acomodada, es hoy un plato refinado muy apreciado en la región de Burdeos.

Para preparar la receta de la tradicional lamprea a la bordelesa, hay que empezar por colgar la lamprea viva por la cabeza, antes de hacer un corte en la cola para recoger la sangre. Una vez escaldada y cortada en trozos, la lamprea se pone a cocer a fuego lento con puerros, vino tinto, cebollas, chalotas, ajo, jamón y hierbas aromáticas. Antes de servirse con picatostes de pan con ajo y un vaso de vino tinto de Burdeos, la lamprea troceada se flambea con armañac y salsa con vino ligada con la sangre del pescado.

Postres

El Pastel de nueces del Périgord es una torta hecha con nueces, azúcar, sal, mantequilla, huevos y harina; cubierto con una mezcla de chocolate y mantequilla. Fácil y rápido de preparar, sabroso, este pastel del Périgord, en particular de la región de Sarlat, es perfecto al final de una comida o durante los bocadillos del día.

Los Cannelés bordelais o le estriado es un bizcocho suave con sabor a ron y vainilla, generalmente horneado en un molde de cobre. Se cubre con una fina costra caramelizada, en forma de pequeño cilindro estriado, de unos 5 cm de alto y diámetro. Este postre ha experimentado un renovado interés desde la década de 1980. 

Otro postre es el Bordelaise sweet cruchadel, este dulce es un postre hecho de harina de maíz, leche, azúcar, mantequilla, sal y extracto de vainilla. Conocido desde el siglo XV, fue durante mucho tiempo, junto con el pan, el alimento básico en las Landas de Gascuña y Périgord.

Respecto a los vinos la denominación más famosa de Burdeos es el Sauternes. Identificable por su color dorado, es fino, delicado y a veces embriagador. Su buqué desprende aromas a miel, acacia, melocotón, almendra y pan tostado.

AUVERNIA RODANO ALPES

Auvernia-Ródano-Alpes es una de las trece regiones que, junto con los territorios de Ultramar, conforman la República Francesa. Su capital y ciudad más poblada es Lyon, es un destino predilecto para los amantes de los paisajes montañosos y el ocio al aire libre.

Gastronomía

Se trata de una tierra orgullosa de su gastronomía y de la gran amplitud de su despensa. Descubrir los manjares de la zona es un no parar, la gastronomía de Auvergne se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutería y quesos. Entre sus platos típicos hay que destacar la potée (cerdo, zanahorias, papas, col, cebolla), el gallo al vino y los tripoux (ternera, panceta, cebolla, vino).

Carnes

Según los habitantes del Macizo Central sólo existe un guiso auténtico, el guiso de Auvernia. Este plato familiar es una antigua especialidad de la región, y en la actualidad sigue siendo muy popular. En general se compone de col, patatas, tocino magro, codillo de cerdo y salchichas. Estos ingredientes se cuecen durante horas, y al final se puede disfrutarse de la combinación de la col cocida con el embutido, todo ello regado con el caldo de la cocción. Este plato es ideal para entrar en calor en invierno y sabe de maravilla acompañado de una copa de vino tinto del Suroeste.

Otro plato para mencionar es el gallo al vino, los ingredientes principales que acompañan al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champiñones de París, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, algún licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto. Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese baño de vino y hierbas de Provenza dará ese toque celestial al gallo. También se aconseja utilizar hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantación de la marinada a la hora de hacer la salsa. 

Un potée es un término culinario francés que, en general, se refiere a cualquier preparación cocinada en una olla de barro. Más específicamente, se refiere a una sopa o estofado hecho de carne de cerdo y verduras, más frecuentemente, repollo y papas de las cuales el choucroute es el más característico.

Finalmente, no podía faltar la tripoux, se trata de un picadillo de callos y panceta, antiguamente incluía también asadura, enrollados en tiras enteras de panceta y atados con una cuerda. Una vez hechos se cuecen cuatro horas debidamente salpimentados y se sirven acompañados de otras especialidades de Auvernia como el aligot o la truffade. Una variante con cordero en vez de ternera se realiza en el departamento de Lozère con el nombre de manouls.

Postres

Los millards o pastel de cerezas, es una típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche, mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con carozos.

La bomba de manzana Auvergnate es un pastel elaborado a partir de un espesor de fusión de rodajas de manzana con azúcar de vainilla y canela, insertado entre dos capas de hojaldre o masa quebrada. Se puede comer caliente o frío de postre o como refrigerio con una taza de café o una copa de vino blanco suave. Originario de Auvernia, este pastel de forma rectangular se elaboraba en granjas durante la cosecha o las comidas de cosecha.

Desde la Antigüedad, Auvernia es una tierra vitícola. En torno al año 1000, se cuentan alrededor de 10 000 hectáreas de viñedos. Hacia el siglo XV, el éxito del vino de Auvernia es tal, que obliga a regular la producción. Los reyes Enrique IV y Luis XIV fueron conocidos por apreciar estos vinos. Auvernia no sólo es una tierra de quesos, sino también una tierra de excelentes vinos.

OCCITANIA

Occitania es una región histórica situada en el suroeste de Europa que comprende el área de territorios donde el idioma occitano fue la lengua vernácula,  junto a la cultura desarrollada en las zonas de mayor influencia de dicha lengua romance. Tras la reforma territorial que realizó en 2014, se fusionaron el Languedoc-Rosellón y el Mediodía-Pirineos (Midi-Pyrénées), dos regiones muy unidas por la historia y su cultura.

Gastronomía

La gastronomía de Occitania o cocina occitana, debido al tamaño de Occitania y por la gran variedad de paisajes —de alta montaña en los Alpes y los Pirineos, de monte y mesetas en el Macizo Central, de valles fluviales, hasta las costas mediterráneas y atlánticas—, es una cocina muy variada. Es conocida sobre todo como cocina mediterránea. 

Carnes

El Cassoulet del occitano caçolet, "cazoleta" en español, es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos

El Muslo de pato con mesclum es un plato que se elabora en toda Francia. Sin embargo, suele considerarse una especialidad de la zona de Gascuña, en el suroeste del país. De hecho, las regiones del suroeste son las que cuentan con las mejores especialidades en platos elaborados con aves. El plato goza de gran popularidad en Francia, siendo uno de los protagonistas de la gastronomía francesa.

El pissaladière es una especialidad culinaria originaria de Liguria y más particularmente de Génova La palabra Pissalandrea proviene de la terminología italiana Pizza all’Andrea o Pizza d'Andrea. El pissaladière está hecho con una masa cercana a la masa de pan, ya que tiene aceite de oliva en su composición, pero tradicionalmente no incluye tomates

Peces y mariscos

La bullabesa, bouillabaisse en francés; del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.

Plato vegetariana

El ratatouille elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la región de Provenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboración es poner a freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa mediterránea.

Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un guiso a base de ajo, pimientos, ajo, calabacín, cebollas y berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva. Finalmente, es decir, una vez cocinadas todas las hortalizas, se añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y orégano.

El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia. La palabra aligot viene de «aliquid», que a su vez deriva de la voz latina « liquod» que significa «alguna cosa». Se trata de un puré de patatas mezclado con un queso sin afinar llamado Tome fraîche (tomme fresca), que es un queso Cantal o Laguiole fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo enérgicamente hasta que el queso se derrita y le de a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo y nata fresca.

Postres

El gâteau aux pommes de terre o pâté aux pommes de terre es una especialidad gastronómica de las regiones del centro de Francia, en particular del Lemosín, del Berry y del territorio de Borbonés.

El pastel bourrit, coca, o cóc landès es un pastel alto aromatizado con ron y mantequilla que tiene forma de un gran flan o magdalena y decorado con una costra de azúcar en la superficie, como hacemos para las magdalenas. Es la forma clásica que tienen en general los cócs o bizcochos en Occitania. El uso del ron es también usual en muchos pasteles y dulces occitanos, y más aún si no tienen fruta, para dar gusto. Este tipo de pastel se suelen sirven en la mesa aún dentro del molde.

Aquí destacan los vinos tintos de Burdeos y de la Sierra de la Corbera, los blancos secos espumosos de Die y Valença, los blancos dulces espumosos como la blanquette de Limoux, y los rosados del Ródano y de la Provenza en general. El vino rosado, en occitano, se dice que es gris, ya que no es ni vino blanco ni vino tinto (el vino tinto, en occitano, y en catalán, se dice que es negro). Las principales zonas de producción en Occitania son la costa del Languedoc, las laderas del Ródano y alrededor de Burdeos. 

PROVENZA ALPES COSTA AZUL

Provenza, una región del sureste de Francia que limita con Italia y el mar Mediterráneo, es famosa por sus diversos paisajes, desde los Alpes en el sur y los valles de Camarga hasta los ondulados viñedos, los olivares, los bosques de pino y los campos de lavanda. Al sur se encuentra la Costa Azul (o Riviera Francesa), donde la elegante ciudad de Niza y otras ciudades turísticas glamorosas, como Saint-Tropez y Cannes bordean la costa.

Gastronomía

El sur de Francia es, como el resto del país, una región que aprecia el buen comer. Se come bien, se valora la gastronomía y el oficio de cocinar y se degustan con delectación los mismos iconos gastronómicos que todo el país. Esto no impide que el marcado carácter mediterráneo influya tanto en los productos como en los platos y la manera de comer. La manera de aderezar los platos, los productos utilizados, los sabores y colores recuerdan mucho a la cocina mediterráneo española, italiana, griega o magrebí. 

Carnes

El toro como el caballo aparecen habitualmente en la cocina francesa. El Gardianne de taureau o Guiso de Toro se trata de un « daube » un guiso de carne hecha a fuego lento. La carne se corta en pedazos cuadrados y se aliña con aceite de oliva. A esto se le añaden verduras, aceitunas negras, ajo y bacón, rociado con abundante vino tinto lo que da carácter al guiso. También podrá encontrar filetes de toro.

El Cassoulet o Cocido este plato es considerado típico del Languedoc Rosellón, como la misma palabra designa a una serie de guiso en los que se mezclan verduras y carne. En el caso francés su cocido mezcla alubias blancas con el “confit d’oie”, carne de oca, pato o cerdo, según el bolsillo del cocinero, ajo, chorizos, cerdo, cordero o perdiz, dependiendo de la variedad la época del año. La cocción se realiza en una cazuela “cassole” de barro, de ahí su nombre. 

Peces y mariscos

El Chipirón, tras la pesca, los propios pescadores hacen crepitar el famoso sagí, una manteca rancia y amarillenta que da a los platos un sabor a nuez, en particular a la tradicional bullí nada chipirones. En esta receta se puede sustituir por manteca de cerdo normal, mucho más fácil de conseguir, o incluso por una buena cantidad de aceite de oliva. Este plato se  sirve con  el famoso alioli, fuerte de ajo, una de las estrellas de la gastronomía del sur de Francia. Para que la emulsión quede en su punto, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.

La zarzuela es una adaptación francesa del plato español. Plato marinero común a gran parte del mediterráneo mezcla pescados y mariscos en una suculenta y sabrosísima receta. Rape, cigalas, gambas, etc, todo puede añadirse.

El Rouille de Aigues Mortes es un plato típico de la ciudad, hecho con pulpo, patata y alioli.

La Brandada de Nimes es el plato típico del departamento del Gard y de Nimes. El bacalao de desala y deshila mezclándolo con aceite de oliva a la que se añade ajo, puré de patatas. Puedes ser una excelente guarnición para los patos gratinados o a su vez acompañarse de ensalmada o verduras. Es común encontrarlo untado como aperitivo.

Postres

Les oreillettes u Orejas, este postre de Carnaval se encuentra por todo el sur de Francia. Es probable un postre de una simplicidad total. La masa de agua y harina, huevos, un vasito de anís, un poco de mantequilla y medio sobrecito de levadura, se estira y fríe en aceite hirviendo, espolvoreándose de azúcar glass. Es posible que antiguamente la receta fuese común a muchas mas zonas de la península, habiéndose perdido la costumbre. De un sabor parecido al de las rosquillas es sin embargo más fino y delicado si la cocinera consigue que el postre no quede demasiado aceitoso.

El Fougasse se trata de una masa de pan rellena de prácticamente cualquier cosa y después horneada. No es una pizza, ni una flammekueche alsaciana o alemana, pero se le parece mucho. De forma más alargada que una pizza, en el sur de Francia se encuentran saladas o dulces. La más habitual de las saladas tiene jamón cocido, tomate y queso fundido aliñado con orégano, pero hay infinidad de tipos, abiertas, cerradas, etc… Es muy conocida la Fougasse de Aigues Mortes, riquísimo postre, en este caso no tan parecido a la pizza ya que su consistencia es muy esponjosa. Blando y jugoso, la flor del naranjo le da un perfume nítido y muy agradable.

La Provenza es una región privilegiada, por sus condiciones climatológicas, es una de las áreas vitivinícolas más destacadas de Francia, de ahí que cualquier amante del enoturismo no pueda saltarse este hermoso rincón del país vecino.  Así, a sus espectaculares campos de lavanda se suman enormes extensiones de viñedos que dan lugar a algunos de los mejores vinos de la tierra. 

CÓRCEGA

Una isla mediterránea montañosa que presenta una mezcla de estilosas ciudades costeras, bosques densos y cimas escarpadas, la del monte Cinto es la más alta. Cerca de la mitad de la isla se ubica dentro de un parque cuyas rutas de excursionismo incluyen la desafiante GR 20. Sus playas van desde la popular Pietracorbara hasta las remotas Saleccia y Rondinara. Pertenece a Francia desde 1768, pero conserva una clara cultura italiana.

Gastronomía

La gastronomía de Córcega está basada en productos de la agricultura de montaña: carnes, embutidos y quesos derivados del ganado de la zona (cerdos, cabras, ovejas, terneros). Así también como otros productos que son protagonistas como: castaños, miel, hortalizas y frutas de la huerta.

Carnes

La charcutería de Córcega es seguramente una de las mejores de Francia, y este gusto tan particular quizás tiene su origen en los famosos jabalís que viven en semi-libertad, suelen aparecer en sus paseos y rutas por la isla, y se alimentan de castañas y bellotas. Además son productos ahumados con madera de castaño, lo que potencia ese gusto. Entre los principales productos de la charcutería se encuentra: el Prisuttu (jamón), el salame (salchichón), la coppa (lomo), el lonzu (filete seco) y la panzetta (panceta) y los famosos figatelli (salchichas oscuras en forma de “U” hechas con la casquería del cerdo (hígado, riñones…).

Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Hay diferentes tipos: de pasta dura y de pasta blanda, de cabra y de oveja; los del departamento de la Haute Corse son quesos frescos, mientras que los de la Corse du Sud son curados o semi-curados.

El Solomillo de cerdo con castañas al estilo corso, es una carne saludable y versátil que se puede encontrar a precios muy honestos, por lo que es una buena opción que el solomillo sea un prodcuto elegido como receta para Navidad. Allí no solo le ponen castañas a esta receta de cerdo con castañas, sino que le ponen castañas a todo, ya sean recetas saladas de castañas o dulces en todas sus formas.

La terrina de jabalí a la corsa, una calidad, textura y sabor, Elaborado con carne de caza, forma parte del patrimonio gastronómico corso desde hace mucho tiempo., el secreto reside en la selección de productos de calidad, la elaboración de un buen adobo y el respeto del tiempo de cocción. 

El salteado de ternera corsa con aceitunas, una receta clásica de la cocina corsa, una carne tierna y fundente, fragante e increíblemente sabrosa. La elaboración de esta ternera con aceitunas no te llevará demasiado tiempo. Se trata de un plato de nuestra cocina más tradicional, un guiso con el que conseguirás una rica salsa empleando ingredientes sencillos y asequibles.

Peces y mariscos

El bouillabaisse o laiminu se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa.

Postres

Los dulces también son deliciosos y muy variados, realizados a base de productos locales como la miel, el brocciu, las castañas, la mermelada. Los realizados a base de queso brocciu son los más conocidos: fiadone (flan), falculelle (brioche) y fritelle (buñuelos). Por otro lado, destacan los Canistrelli, unas galletas secas de anís, deliciosas acompañadas de café; y las tortas Castagnina, que son unas tartas hechas con harina de castaña.

Los vinos de Córcega son de los más antiguos del mundo, aunque no obtuvieron denominación de origen hasta el año 1968; actualmente tienen 9 denominaciones de origen (AOC). La deliciosa gastronomía de la isla regada con un buen corso hará las delicias del visitante.