Francia es conocida como el país de los mil quesos,1 siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los alimentos más afamados de la Gastronomía Francesa, jactándose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.
Abbaye de Bellocq
Ciudad de origen: Bearn y País Vasco Francés.
Leche: Oveja.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 6 meses.
Es un queso duro de granja, tradicional, francés, producido en Bearn y el País Vasco Francés, a partir de leche de oveja sin pasteurizar, Forma de rueda plana de 5 kilos, 25 centímetros de diámetro y 11 de altura. Con una corteza natural, crujiente marronácea con manchas de rojo, naranja y amarillo, en la que pueden aparecer pequeños cráteres. De pasta prensada de color marfil. La textura es firme, densa, rica y cremosa. El sabor recuerda a caramelo quemado y hay un distintivo aroma a lanolina.
A Filetta
Ciudad de origen: Córcega
Leche: Oveja.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 1 o 2 meses
Los hay de leche de oveja y de cabra, y son quesos de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza lavada. Son del tipo llamado Venaco.
Aisy Cendré
Ciudad de origen: Cote-d´Or
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 1 meses
Se elabora con leche cruda de vaca. La afinación lleva dos semanas, frotándose la corteza. Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisáceo. Se cubre un epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes.
Queso azul
Leche: Vaca, oveja o cabra
Pasteurizado: No.
Denominación de origen: DOP
El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.
Banon
Ciudad de origen: Banon
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Denominación de origen: Appellation dórigine controlée y denominacion de origen protegida
Banon es un queso francés que se produce en la región alrededor de la ciudad de Banon en la Provenza.También conocido como Banon à la feuille, es un queso pasteurizado hecho de leche de cabra y es de forma circular.
Beaufort
Ciudad de origen: Saboya
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 5-12 meses.
Denominación de origen: AOC (1968)
Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. Es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20 a 70 kg. Se reconocen por su ausencia de agujeros, de manera que la textura resulta bastante cerrada.
Brie
Ciudad de origen: Saboya
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No en la mayor parte de Europa.
Denominación de origen: AOC, DOP para el brie de Meaux y el de Melun.
Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. salvo en EE. UU. y Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque este va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura.
Cabécou
Ciudad de origen: SQuercy, Rouergue, Auvernia y Périgord.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: De 10 días a 4 meses.
Denominación de origen: AOC en algunas zonas de Rocamadour.
Se trata de un queso hecho con leche de cabra, pequeño y con forma redonda (4 o 5 centímetros de diámetro por 1.5 de espesor). Con alto contenido en materia grasa (45%) no suele sobrepasar los 40 gramos de masa, que tiene un tacto tierno y cremoso y un sabor lechoso.
La pasta se presenta sin prensar ni cocer y la corteza es natural y fina.
Camembert
Ciudad de origen: Camembert.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: Variable.
Denominación de origen: Ninguna.
Es un queso blando, cremoso, con corteza de moho blanco y hecho con leche de vaca. Se trata de una denominación genérica para designar quesos similares al Camembert de Normandía (protegido por una Denominación de origen), pero producidos en otras regiones de Francia, en Europa y en el mundo entero.
Camembert de Normandie
Ciudad de origen: Camembert (Orne).
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: De 3 a 5 semanas.
Denominación de origen: AOC 1983 y DOP UE Reg. 1107/96.
Es un queso elaborado a partir de leche de vaca que ha pastado en los prados normandos. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Madura durante un periodo de 3 a 5 semanas.
Inicialmente sólo se hacía de leche cruda, pero la producción masiva provocó que se usara leche pasteurizada, que abarataba el coste y respetaba la seguridad alimentaria.
Cancoillotte
Ciudad de origen: Franco-Condado y Lorena.
Leche: Vaca.
Es un queso suave y fresco francés, producido principalmente en el Franco-Condado (departamento de Doubs) pero también en Lorena y Luxemburgo, donde también se le llama Kachkéis (queso de cocinar), a partir de leche de vaca desnatada. Está sazonado con finas hierbas y resulta más una salsa que un queso. Es un queso típico de la gastronomía del Franco Condado.
Cantal
Ciudad de origen: Cantal.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: De 1 - 6 meses.
Denominación de origen: AOC 1959 y DOP UE 1996.
Es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca, cruda o pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956, siendo uno de los quesos franceses reconocidos con una DOP europea mediante el Reglamento CE n.º 1.107/96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet».
Chabichou du Poitou
Ciudad de origen: Poitou-Charentes.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: De 10 - 20 días.
Denominación de origen: AOC 1990 y DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región de Poitou-Charentes, que se beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. La cuajada no se prensa ni se cuece. Madura a lo largo de un periodo que va desde los 10 a los 20 días.
Chaource
Ciudad de origen: Champaña-Ardenas.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Dependiendo de la variedad.
Añejamiento: De 2 - 4 semana.
Denominación de origen: AOC 1977 y DOP UE 1996.
Es un queso francés, originariamente elaborado en la ciudad de Chaource, Fue reconocido como un queso AOC en 1970, y ha estado plenamente regulado desde 1977. Las normas de la denominación de origen permiten tanto leche pasteurizada como no pasteurizada a la hora de elaborarlo. Además, establecen:
• La coagulación debe ser principalmente láctica, y debe durar al menos 12 horas.
• El escurrido del queso debe ser lento y espontáneo.
Chevrotin
Leche: Leche cruda y leche de cabra.
Denominación de origen: Appellation d´origine controleé y denominación de origen protegida.
Es un queso francés con AOC desde enero de 2001 y que ha obtenido el reconocimiento como denominación de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1.357/2005 de la Comisión, de 18 de agosto de 2005, Se hace con leche cruda y entera de cabra de las razas alpina y saanen. Es diferente al chèvre típico del Valle del Loira. Se fabrica de forma similar al reblochon, por lo que se le conoce como el «reblochon de las cabras». Madura a lo largo de un periodo que va entre las 3 y las 6 semanas. Los quesos de la denominación de origen controlada «Chevrotin» se comercializan provistos de una etiqueta individual en la que figura el nombre de la denominación de origen.
Comté
Ciudad de origen: Franco-condado.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 4 meses al menos .
Denominación de origen: AOC 1952 y DOP UE 1996.
Es un queso francés con denominación de origen desde 1952, y que disfruta del reconocimiento como DOP a nivel europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96. El comté, también conocido como gruyer de Comté, proviene de la región del Franco-Condado, departamento de Jura; también se produce en los departamentos de Doubs y Ain Tiene forma de enorme rueda que puede alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola rueda de comté. Tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa. La corteza se trata con Bacillus lineus, de manera que va del amarillo al pardo. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al oscuro.
Crottin de Chavignol
Ciudad de origen: Centro-valle de loira.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 2- 4 semanas.
Denominación de origen: AOC 1976 y DOP UE 1996.
Emmental de Savoie
Ciudad de origen: Saboya.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 75dias mínimo.
Denominación de origen: IGP UE 1996
Es un queso emmental francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se elabora con leche cruda de vaca de razas locales, tarine, abondance y montbéliarde, proveniente exclusivamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya. Madura durante un periodo mínimo de 75 días. Es un queso con un 45% de materia grasa. Tiene forma redonda, ligeramente abombada, de alrededor 75 kilos de peso y 75 centímetros de diámetro. La corteza es amarilla o marrón.
Époisses
Ciudad de origen: Borgoña.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 4 - 6semanas.
Denominación de origen: AOC 1991y DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficia de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se realiza este queso con leche cruda o pasteurizada de vaca.4 Normas estrictas regulan tanto el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.
Fourme d’Ambert
Ciudad de origen: Auvernia.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 8 días.
Denominación de origen: AOC 1972 y DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde el 9 de mayo de 1972, compartiendo AOC con la Fourme de Montbrison. «Fourme d'Ambert o Fourme de Montbrison» fue reconocida como DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1263/96, de 1 de julio. La leche se calienta hasta que alcanza los 32 °C y se añade el coagulante para cuajarla y el penicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del penicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12 °C, durante veintiocho días mínimo.
Gaperon
Leche: Vaca.
Tamaño: 30cm.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 4 semanas.
Es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso se reduce a la zona de Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar con ajo y pimienta.1 Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido.
Laguiole
Ciudad de origen: Mediodía-Pirineos.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 4 meses mínimo.
Denominación de origen: AOC 1961 y DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región de Aubrac, que se beneficia de una AOC desde 1961, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Es un queso con un 45 % de materia grasa. Es de pasta prensada no cocida. Tiene forma de cilindro grueso con un peso que varía de los 25 a los 50 kilos. Cada pieza se distingue por un signo de un toro y su nombre estampado en la corteza, así como por una placa de identificación hecha en aluminio. La corteza mide un mínimo de 3 milímetros y su color es blanquecino y naranja claro que se hace marrón ambarino a lo largo de la maduración. La pasta es de color amarillo claro y textura homogénea y firme. Huele a leche de montaña. El sabor es rústico.
Langres
Ciudad de origen: Champaña-Ardenas.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 5 semanas al menos.
Denominación de origen: AOC 1975 y DOP UE 1996.
Es un queso francés de la meseta de Langres en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Alto Marne. Se ha beneficiado de una AOC desde 1991, y protegida como DOP europea por el Reglamento CE n.º 1107/96. Langres es un queso de leche de vaca no pasteurizada. Tiene forma cilíndrica y pesa alrededor de 180 gramos. Su materia grasa es del 45%. Está recubierto por una corteza de moho blanco penicillium candidum. La pasta central es suave, cremosa en color, y se desmigaja con cierta facilidad. Desprende olor penetrante, intenso.
Livarot
Ciudad de origen: Livarot Normandía.
Leche: Vaca.
Denominación de origen: AOC 1975.
Es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de secadas y cortadas.
Maroilles
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Ciudad de origen: Hauts.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No (fermier), Si (industrial) .
Añejamiento: 2 - 16 semanas .
Denominación de origen: AOC 1975 y DOP 1996.
Es un queso de leche de vaca, elaborado en las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais en el norte de Francia, en los departamentos de Aisne y de Norte. Deriva su nombre de la localidad de Maroilles en la región en la que aún es manufacturado. Es un queso AOC desde 1976 y que ha obtenido DOP por Reglamento (CE) n.º 1107/96 Se hace tanto con leche pasteurizada como no pasteurizada. La cuajada es moldeada y salada antes de ser apartada de su molde y colocada en una zona ventilada para secar durante alrededor de 10 días, tiempo durante el cual se desarrolla una cubierta ligera de bacterias. El queso es entonces frotado y lavado y guardado en bodega durante al menos cinco semanas, pues el queso puede consumirse joven, cuando aún es calcáreo en el centro y con corteza amarga; no es infrecuente, sin embargo, que se tenga durante períodos de cuatro meses. Durante este tiempo, el queso se gira y frota regularmente con lo que la corteza cambia de color de amarillo a naranja y finalmente rojo. Este proceso es muy importante, puesto que el continuo girar del queso favorece el desarrollo de la bacteria que forma la corteza.
Mimolette
Ciudad de origen: Nord y Lille.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: 2 meses a 2 años.
Es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia, Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte en más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración.1 La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.
Morbier
Ciudad de origen: Morbier.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 45 dias mínimo.
Denominación de origen: AOC tanto para Morbier Jura como Morbier Doubs y DOP 2002.
Es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio. Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la Comisión de 10 de julio, Se elabora exclusivamente a partir de leche cruda de vaca a la que está prohibido sustraer ningún elemento, exceptuada la realización de un desnatado parcial, o añadir ingrediente alguno, excepto cuajo, fermentos lácticos o sal ,La maduración del queso se prolonga como mínimo durante 45 días a partir del día de fabricación, y se realiza a una temperatura comprendida entre 7 y 15 °C. La corteza se forma exclusivamente frotando la superficie con agua salada a la que pueden añadirse fermentos lácticos.
Munster o munster-géromé
Ciudad de origen: Alsacia-Lorena.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: 21 dias mínimo.
Denominación de origen: AOC 1969.
Es un queso francés del este de Francia (Alsacia, Franco Condado, Meurthe y Mosela, Mosela, Vosgos) beneficiario de una AOC desde 1969. Se trata de un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autóctona, que fue traída desde Escandinavia en el siglo XVIII, y que se alimenta de los pastos . la mayor parte del Munster que se comercializa se realiza industrialmente usando leche de vaca pasteurizada, lo que impide apreciar el perfume de los altos pastos.
Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilíndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda de color amarillo a rojo anaranjado.
Neufchâtel
Ciudad de origen: Normandía.
Leche: Vaca.
Añejamiento: 8 - 10 semanas.
Denominación de origen: AOC 1969, DOP 1996.
Es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma específica de corazón, pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. Es denominación de origen protegida, incluido en el Reglamento (CE) n.º 1107/1996. Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos.
Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas.
Ossau-Iraty
Ciudad de origen: País Vasco francés, Bearne.
Leche: Oveja.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: 90 dias.
Denominación de origen: AOC 1980.
Es un queso francés del País Vasco francés y del Bearne, que se produce en un territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 19801 y de un reconocimiento europeo como DOP. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa, 2 de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo.
Pélardon
Ciudad de origen: Languedoc-Rosellón, Cevenas.
Leche: Cabra.
Denominación de origen: AOC 2000, DOP 2001
Es un queso francés de la región de Languedoc-Rosellón. Es un queso tradicional que se beneficia de una AOC desde agosto de 2000. Antes llamado paraldon, pélardou o incluso péraudou. Obtuvo su reconocimiento como DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) n.º 2372/2001 de la Comisión de 4 de diciembre de 2001
Según la tradición pastoral, la leche utilizada debe proceder de rebaños de cabras de raza alpina, saanen o rove, o de cruces de las mismas. El Pélardon es un queso obtenido por coagulación lenta, esencialmente láctea, y escurrido espontáneo de la leche cruda de cabra y entera no normalizada con proteínas ni grasas. Se incorporan a la leche fermentos lácteos procedentes del suero de leche derivado de la tanda de fabricación anterior.
Picodon de l'Ardèche o de la Drôme
Ciudad de origen: Ródeano-Alpes.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Denominación de origen: AOC 1983, DOP EU 1996, Denominación de origen protegida.
Es un queso francés de la región Ródano-Alpes, departamento de Drôme, Ardèche, Gard y Vaucluse, que se beneficia de una AOC desde 1983, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no pidió la protección del término «picodon», que es genérico para un queso francés de leche cruda de cabra, pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada.
Se elabora con leche cruda de cabra. La raza de cabras utilizadas son la alpina chamoisées y también la saaneen. Durante su maduración, la corteza se cubre de un moho azul y blanco, con lo que la corteza es, al final, de color blanco, marfil, amarillo o gris azulado.
pont-l'évêque
Ciudad de origen: Normandía.
Leche: Vaca.
Denominación de origen: DOP EU 1996.
Es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Fue incluido por Francia entre los quesos DOP del Reglamento (CE) n.º 1107/96. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'Évêque (Calvados)
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos.
Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre.
Pouligny Saint Pierre
Ciudad de origen: Centro.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 4 - 5 semans.
Denominación de origen: AOC 1976, DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región central, departamento de Indre, que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Se fabrica por un territorio poco extenso de 22 municipios de Blanc, en la parte occidental del Berry, en el corazón del parque natural regional de la Brenne.
Es un queso de leche cruda de cabra de raza alpina, saanen o poitevine. Se coloca con cuidado en el molde, para no romper el cuajo, de manera que se asegure una textura muy fina. Si es de fabricación artesanal, tiene una forma muy característica, piramidal, con punta cuadrada.
Raclette
Ciudad de origen: Suiza.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 3 a 6 meses.
Denominación de origen: AOC 2003 para el Raclette del Cantón de Valais.
Es un queso semicurado de origen suizo proveniente del cantón del Valais. Está hecho con leche cruda de vaca y normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente.
Reblochon
Ciudad de origen: Thones.
Leche: Vaca.
Añejamiento: 6 a 8 semanas.
Denominación de origen: AOC 1958.
Es un queso francés de la Alta Saboya y de Saboya que nació en el macizo des Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. Está beneficiado por una AOC desde el año 1958 bajo el nombre de Reblochon o Reblochon de Savoie.
Es un queso a base de leche de vaca de raza Abondance, Tarine y Montbéliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.
Rocamadour
Ciudad de origen: Mediodía-Pirineos.
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 10 días al menos.
Denominación de origen: AOC 1996, DOP 1999.
Es un queso francés proveniente de la región Mediodía-Pirineos, departamento de Lot. Se beneficia de una AOC desde 1996. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 38/1999 de la Comisión Europea de 8 de enero de 1999 [1] En diciembre de 2007 se publicó la solicitud de modificación de método de obtención y etiquetado de la DOP. Se elabora con leche cruda de cabra. Se moldea a mano. Se deja madurar en bodegas de humedad y temperatura controladas durante 10 días para la versión fresca y 6 semanas para el rocamadour maduro. Tiene que llevar una etiqueta con tamaño mínimo de 4 centímetros.
Roquefort
Ciudad de origen: Roquefort- sur- Soulzon .
Leche: Oveja.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 3 meses.
Denominación de origen: AOC 1925.
Es un queso azul originario de Francia que se produce en distintas partes del mundo con leche coagulada de oveja.
Francia obtuvo la denominación de origen en 1925, mientras que en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. Esta protección restringe el uso del término "roquefort" para otros quesos idénticos o similares, reservándolo para productos procedentes de la región de Causses del Aveyron.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Luego a la forma de queso se le inyecta la sal y el hongo Penicillium roqueforti, para luego madurarlo en las bodegas.
Saint Agur
Ciudad de origen: Beauzac.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: 2 meses.
es un queso azul francés industrial creado en 1988 por la Compagnie Fromagère de la Vallée de l'Ance (CFVA) (quesería del valle del Ance), propiedad del grupo francés Bongrain. Se elabora en el pueblo de Beauzac (departamento de Alto Loira), en los Montes del Velay, en la región de Auvernia. Es un queso de leche de vaca pasteurizada, enriquecida con nata.
Contiene 60 % de materia grasa lo que lo califica como un queso de doble crema. Añeja durante 60 días en bodegas. Saint Agur se produce en cilindros octogonales de 2 kilos de peso lo que facilita su corte en cuñas. No tiene ninguna corteza y está envuelto en papel de aluminio para prevenir que el queso se haga más azul.
Saint-André
Ciudad de origen: Normandía.
Leche: Vaca.
Es un queso francés de la región de Normandía elaborado a base de leche de vaca por la Société des fromages de Vire en el departamento de Calvados.
Se trata de un queso de pasta blanda (no cocida ni prensada) con corteza fermentada y de abundante contenido en grasas (75 %). Se fabrica en unidades de en torno a 200 gramos bajo forma de cilindro de 6 cm de diámetro por 5 cm de altura.
Saint-Marcellin
Ciudad de origen: Isère, Drôme y Saboya.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: Si.
Añejamiento: 4 semanas.
Denominación de origen: AOC.
Es un queso francés del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre (y cabe suponer que su origen) viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se extiende por unas 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.
Sainte-Maure de Touraine
Ciudad de origen: Indre y Loira .
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 10 días a 6 semanas.
Denominación de origen: AOC 1990, DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región central, departamento de Indre y Loira y de algunos municipios limítrofes, que se beneficia de una AOC desde 1990, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96.
Se elabora con leche cruda de cabra. La maduración tarde de 10 días a 6 semanas.
Selles-sur-Cher
Ciudad de origen: Centro .
Leche: Cabra.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 10 días a 3 semanas.
Denominación de origen: AOC 1970, DOP UE 1996.
Es un queso francés de la región central, departamento de Loir-et-Cher, que se beneficia de una AOC desde el 19 de agosto de 1970, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96.
Se hace con leche entera, no pasteurizada, de cabra. Hacen falta alrededor de 1,3 litros de leche para hacer una pieza de 150 gramos. Se fermenta y se calienta a 20ºC. Se le añade un poco de cuajo y se deja reposar durante 24 horas. A diferencia de la mayor parte de los quesos, la cuajada es metida con cucharón directamente en su molde que contiene pequeños agujeros para que salga el suero de manera natural.
Tamié
Ciudad de origen: Saboya.
Leche: Vaca.
Pasteurizado: No.
Añejamiento: 1 mes.
Es un queso elaborado en el departamento de Saboya, en los Alpes franceses. Se trata de un queso tradicional que se elabora exclusivamente en la abadía de Tamié (Abbaye de Tamié, Se realiza con leche de vaca entera sin pasteurizar. Se calienta hasta los 34 °C. Se le añaden entonces fermentadores cultivados, hechos en la abadía. Después se le deja cuajar durante aproximadamente 90 minutos. Se añade cuajo natural. Cuando la cuajada es suficientemente firme, se corta usando unos cuchillos especiales, para separar el cuajo del suero; la rapidez del corte reduce las cuajadas al tamaño de un guisante. Se deja entonces escurrir durante 20 minutos.
Tomme
Ciudad de origen: Alpes, Macizco central y Pirineo .
Leche: Cabra, Vaca, Oveja.
Pasteurizado: Dependiendo de la variedad.
Añejamiento: Unas semanas.
Denominación de origen: IGP Tomme de Savoie y Tomme de Pirénées.
Es un queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes.
se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Consecuentemente la tomme es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es semidura.
Tome des Bauges
Ciudad de origen: Bauges.
Leche: Vaca.
Denominación de origen: Appellation d´origine controlee
Es un queso francés de la región de Ródano-Alpes, con AOC desde noviembre de 2002 y que ha obtenido el reconocimiento como denominación de origen a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 503/2007.
se elabora a base de leche cruda de vaca, entera o parcialmente desnatada, de pasta prensada, salada, con corteza florida. La leche debe proceder de rebaños de vacas lecheras de raza «abondance», «tarine» y «montbéliarde» Se procede a la elaboración del queso en un plazo mínimo de 12 horas después del primer ordeño en caso de conservación de la leche a una temperatura superior a 10 °C o en un plazo máximo de 28 horas.
Tomme de Savoie
Ciudad de origen: Saboya.
Leche: Vaca.
Añejamiento: 2 - 4 meses.
Denominación de origen: IGP UE 1996.
Es un queso francés con indicación geográfica protegida a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96.
Se elabora con leche cruda magra de vaca de las razas tarine, (tarentaise) y abondance. La leche de vaca de la raza montbéliarde se ha incluido más tarde, así como recientemente, la holstein. Normalmente viene en discos de aproximadamente 18 centímetros y de 5 a 8 de ancho. Pesa entre 1 y 2 kilos. Presenta una corteza natural, espesa, dura, rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, a veces rojas. No obstante, antes de madurar la corteza es blanca.
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