Francia, en Europa Occidental, abarca ciudades medievales, villas alpinas y playas mediterráneas. París, su capital, es famosa por sus firmas de alta costura, los museos de arte clásico, como el Louvre, y monumentos como la Torre Eiffel. El país también es reconocido por sus vinos y su gastronomía sofisticada.
NUEVA AQUITANIA
Nueva Aquitania es una de las trece regiones que, junto con los territorios de ultramar, conforman la República Francesa. Su capital y ciudad más poblada es Burdeos. Se llamó durante unos meses Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes y el nombre de Nueva Aquitania es oficial desde el 28 de septiembre de 2016 y efectivo desde el 30 de septiembre del mismo año.
Gastronomía
La gastronomía de Aquitania es excepcional y refinada; Un auténtico derroche de sabores tradicionales elaborados con los productos de la tierra, una cocina que deleita al comensal con las más variadas recetas elaboradas desde hace siglos.
Si bien es cierto que esta zona es famosa por sus excepcionales viñedos, que dan lugar a vinos con denominación de origen de una indiscutible calidad, es importante saber también que en esta parte del sur de Francia vamos a poder encontrar productos como el jamón de Bayonne, trufas de Périgord, ciruelas pasas de Agen, ternera de Bazas, queso de los pirineos, el exquisito “foies gras”, la lamprea a la bordelesa o la pularda Enrique IV.
Carnes
El guiso de palomas es una receta tradicional deliciosa para disfrutar. Tenéis que probarla. La carne de la paloma destaca por su gran aporte de proteínas, así como de vitaminas del grupo B, minerales y grasas saturadas.
El Foie Gras es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente emplean para sus largas migraciones.
Peces y mariscos
Las ostras Arcachon o también conocidas como “Huîtres Arcachon Cap Ferret” , este sabroso marisco de concha es uno de los escasos productos de cultivo 100 % natural. Desde hace siglos, el buen hacer de los ostricultores y las buenas condiciones de la bahía confieren a las ostras un sabor de calidad mundialmente conocida., que tradicionalmente se acompañan de salchicha caliente y pan de centeno.
La lamprea guisada a la bordolesa, se realiza con lamprea se pesca en el estuario de Gironda y el Dordoña entre mediados de diciembre y mediados de mayo. Lo que antiguamente estaba reservado a los notables y a la gente acomodada, es hoy un plato refinado muy apreciado en la región de Burdeos.
Para preparar la receta de la tradicional lamprea a la bordelesa, hay que empezar por colgar la lamprea viva por la cabeza, antes de hacer un corte en la cola para recoger la sangre. Una vez escaldada y cortada en trozos, la lamprea se pone a cocer a fuego lento con puerros, vino tinto, cebollas, chalotas, ajo, jamón y hierbas aromáticas. Antes de servirse con picatostes de pan con ajo y un vaso de vino tinto de Burdeos, la lamprea troceada se flambea con armañac y salsa con vino ligada con la sangre del pescado.
Postres
El Pastel de nueces del Périgord es una torta hecha con nueces, azúcar, sal, mantequilla, huevos y harina; cubierto con una mezcla de chocolate y mantequilla. Fácil y rápido de preparar, sabroso, este pastel del Périgord, en particular de la región de Sarlat, es perfecto al final de una comida o durante los bocadillos del día.
Los Cannelés bordelais o le estriado es un bizcocho suave con sabor a ron y vainilla, generalmente horneado en un molde de cobre. Se cubre con una fina costra caramelizada, en forma de pequeño cilindro estriado, de unos 5 cm de alto y diámetro. Este postre ha experimentado un renovado interés desde la década de 1980.
Otro postre es el Bordelaise sweet cruchadel, este dulce es un postre hecho de harina de maíz, leche, azúcar, mantequilla, sal y extracto de vainilla. Conocido desde el siglo XV, fue durante mucho tiempo, junto con el pan, el alimento básico en las Landas de Gascuña y Périgord.
Respecto a los vinos la denominación más famosa de Burdeos es el Sauternes. Identificable por su color dorado, es fino, delicado y a veces embriagador. Su buqué desprende aromas a miel, acacia, melocotón, almendra y pan tostado.
AUVERNIA RODANO ALPES
Auvernia-Ródano-Alpes es una de las trece regiones que, junto con los territorios de Ultramar, conforman la República Francesa. Su capital y ciudad más poblada es Lyon, es un destino predilecto para los amantes de los paisajes montañosos y el ocio al aire libre.
Gastronomía
Se trata de una tierra orgullosa de su gastronomía y de la gran amplitud de su despensa. Descubrir los manjares de la zona es un no parar, la gastronomía de Auvergne se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutería y quesos. Entre sus platos típicos hay que destacar la potée (cerdo, zanahorias, papas, col, cebolla), el gallo al vino y los tripoux (ternera, panceta, cebolla, vino).
Carnes
Según los habitantes del Macizo Central sólo existe un guiso auténtico, el guiso de Auvernia. Este plato familiar es una antigua especialidad de la región, y en la actualidad sigue siendo muy popular. En general se compone de col, patatas, tocino magro, codillo de cerdo y salchichas. Estos ingredientes se cuecen durante horas, y al final se puede disfrutarse de la combinación de la col cocida con el embutido, todo ello regado con el caldo de la cocción. Este plato es ideal para entrar en calor en invierno y sabe de maravilla acompañado de una copa de vino tinto del Suroeste.
Otro plato para mencionar es el gallo al vino, los ingredientes principales que acompañan al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champiñones de París, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, algún licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto. Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese baño de vino y hierbas de Provenza dará ese toque celestial al gallo. También se aconseja utilizar hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantación de la marinada a la hora de hacer la salsa.
Un potée es un término culinario francés que, en general, se refiere a cualquier preparación cocinada en una olla de barro. Más específicamente, se refiere a una sopa o estofado hecho de carne de cerdo y verduras, más frecuentemente, repollo y papas de las cuales el choucroute es el más característico.
Finalmente, no podía faltar la tripoux, se trata de un picadillo de callos y panceta, antiguamente incluía también asadura, enrollados en tiras enteras de panceta y atados con una cuerda. Una vez hechos se cuecen cuatro horas debidamente salpimentados y se sirven acompañados de otras especialidades de Auvernia como el aligot o la truffade. Una variante con cordero en vez de ternera se realiza en el departamento de Lozère con el nombre de manouls.
Postres
Los millards o pastel de cerezas, es una típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche, mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean enteras y con carozos.
La bomba de manzana Auvergnate es un pastel elaborado a partir de un espesor de fusión de rodajas de manzana con azúcar de vainilla y canela, insertado entre dos capas de hojaldre o masa quebrada. Se puede comer caliente o frío de postre o como refrigerio con una taza de café o una copa de vino blanco suave. Originario de Auvernia, este pastel de forma rectangular se elaboraba en granjas durante la cosecha o las comidas de cosecha.
Desde la Antigüedad, Auvernia es una tierra vitícola. En torno al año 1000, se cuentan alrededor de 10 000 hectáreas de viñedos. Hacia el siglo XV, el éxito del vino de Auvernia es tal, que obliga a regular la producción. Los reyes Enrique IV y Luis XIV fueron conocidos por apreciar estos vinos. Auvernia no sólo es una tierra de quesos, sino también una tierra de excelentes vinos.
OCCITANIA
Occitania es una región histórica situada en el suroeste de Europa que comprende el área de territorios donde el idioma occitano fue la lengua vernácula, junto a la cultura desarrollada en las zonas de mayor influencia de dicha lengua romance. Tras la reforma territorial que realizó en 2014, se fusionaron el Languedoc-Rosellón y el Mediodía-Pirineos (Midi-Pyrénées), dos regiones muy unidas por la historia y su cultura.
Gastronomía
La gastronomía de Occitania o cocina occitana, debido al tamaño de Occitania y por la gran variedad de paisajes —de alta montaña en los Alpes y los Pirineos, de monte y mesetas en el Macizo Central, de valles fluviales, hasta las costas mediterráneas y atlánticas—, es una cocina muy variada. Es conocida sobre todo como cocina mediterránea.
Carnes
El Cassoulet del occitano caçolet, "cazoleta" en español, es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos
El Muslo de pato con mesclum es un plato que se elabora en toda Francia. Sin embargo, suele considerarse una especialidad de la zona de Gascuña, en el suroeste del país. De hecho, las regiones del suroeste son las que cuentan con las mejores especialidades en platos elaborados con aves. El plato goza de gran popularidad en Francia, siendo uno de los protagonistas de la gastronomía francesa.
El pissaladière es una especialidad culinaria originaria de Liguria y más particularmente de Génova La palabra Pissalandrea proviene de la terminología italiana Pizza all’Andrea o Pizza d'Andrea. El pissaladière está hecho con una masa cercana a la masa de pan, ya que tiene aceite de oliva en su composición, pero tradicionalmente no incluye tomates
Peces y mariscos
La bullabesa, bouillabaisse en francés; del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh 'hervir' y, según las versiones, abaissa 'bajar el fuego' o peis 'pescado') se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix catalán y valenciano, así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.
Plato vegetariana
El ratatouille elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la región de Provenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboración es poner a freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa mediterránea.
Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un guiso a base de ajo, pimientos, ajo, calabacín, cebollas y berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva. Finalmente, es decir, una vez cocinadas todas las hortalizas, se añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y orégano.
El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia. La palabra aligot viene de «aliquid», que a su vez deriva de la voz latina « liquod» que significa «alguna cosa». Se trata de un puré de patatas mezclado con un queso sin afinar llamado Tome fraîche (tomme fresca), que es un queso Cantal o Laguiole fresco. Se calienta a fuego suave y removiendo enérgicamente hasta que el queso se derrita y le de a la mezcla una textura espesa y elástica. Se le puede echar ajo y nata fresca.
Postres
El gâteau aux pommes de terre o pâté aux pommes de terre es una especialidad gastronómica de las regiones del centro de Francia, en particular del Lemosín, del Berry y del territorio de Borbonés.
Aquí destacan los vinos tintos de Burdeos y de la Sierra de la Corbera, los blancos secos espumosos de Die y Valença, los blancos dulces espumosos como la blanquette de Limoux, y los rosados del Ródano y de la Provenza en general. El vino rosado, en occitano, se dice que es gris, ya que no es ni vino blanco ni vino tinto (el vino tinto, en occitano, y en catalán, se dice que es negro). Las principales zonas de producción en Occitania son la costa del Languedoc, las laderas del Ródano y alrededor de Burdeos.
PROVENZA ALPES COSTA AZUL
Provenza, una región del sureste de Francia que limita con Italia y el mar Mediterráneo, es famosa por sus diversos paisajes, desde los Alpes en el sur y los valles de Camarga hasta los ondulados viñedos, los olivares, los bosques de pino y los campos de lavanda. Al sur se encuentra la Costa Azul (o Riviera Francesa), donde la elegante ciudad de Niza y otras ciudades turísticas glamorosas, como Saint-Tropez y Cannes bordean la costa.
Gastronomía
El sur de Francia es, como el resto del país, una región que aprecia el buen comer. Se come bien, se valora la gastronomía y el oficio de cocinar y se degustan con delectación los mismos iconos gastronómicos que todo el país. Esto no impide que el marcado carácter mediterráneo influya tanto en los productos como en los platos y la manera de comer. La manera de aderezar los platos, los productos utilizados, los sabores y colores recuerdan mucho a la cocina mediterráneo española, italiana, griega o magrebí.
Carnes
El toro como el caballo aparecen habitualmente en la cocina francesa. El Gardianne de taureau o Guiso de Toro se trata de un « daube » un guiso de carne hecha a fuego lento. La carne se corta en pedazos cuadrados y se aliña con aceite de oliva. A esto se le añaden verduras, aceitunas negras, ajo y bacón, rociado con abundante vino tinto lo que da carácter al guiso. También podrá encontrar filetes de toro.
El Cassoulet o Cocido este plato es considerado típico del Languedoc Rosellón, como la misma palabra designa a una serie de guiso en los que se mezclan verduras y carne. En el caso francés su cocido mezcla alubias blancas con el “confit d’oie”, carne de oca, pato o cerdo, según el bolsillo del cocinero, ajo, chorizos, cerdo, cordero o perdiz, dependiendo de la variedad la época del año. La cocción se realiza en una cazuela “cassole” de barro, de ahí su nombre.
Peces y mariscos
El Chipirón, tras la pesca, los propios pescadores hacen crepitar el famoso sagí, una manteca rancia y amarillenta que da a los platos un sabor a nuez, en particular a la tradicional bullí nada chipirones. En esta receta se puede sustituir por manteca de cerdo normal, mucho más fácil de conseguir, o incluso por una buena cantidad de aceite de oliva. Este plato se sirve con el famoso alioli, fuerte de ajo, una de las estrellas de la gastronomía del sur de Francia. Para que la emulsión quede en su punto, todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura.
La zarzuela es una adaptación francesa del plato español. Plato marinero común a gran parte del mediterráneo mezcla pescados y mariscos en una suculenta y sabrosísima receta. Rape, cigalas, gambas, etc, todo puede añadirse.
El Rouille de Aigues Mortes es un plato típico de la ciudad, hecho con pulpo, patata y alioli.
La Brandada de Nimes es el plato típico del departamento del Gard y de Nimes. El bacalao de desala y deshila mezclándolo con aceite de oliva a la que se añade ajo, puré de patatas. Puedes ser una excelente guarnición para los patos gratinados o a su vez acompañarse de ensalmada o verduras. Es común encontrarlo untado como aperitivo.
Postres
Les oreillettes u Orejas, este postre de Carnaval se encuentra por todo el sur de Francia. Es probable un postre de una simplicidad total. La masa de agua y harina, huevos, un vasito de anís, un poco de mantequilla y medio sobrecito de levadura, se estira y fríe en aceite hirviendo, espolvoreándose de azúcar glass. Es posible que antiguamente la receta fuese común a muchas mas zonas de la península, habiéndose perdido la costumbre. De un sabor parecido al de las rosquillas es sin embargo más fino y delicado si la cocinera consigue que el postre no quede demasiado aceitoso.
El Fougasse se trata de una masa de pan rellena de prácticamente cualquier cosa y después horneada. No es una pizza, ni una flammekueche alsaciana o alemana, pero se le parece mucho. De forma más alargada que una pizza, en el sur de Francia se encuentran saladas o dulces. La más habitual de las saladas tiene jamón cocido, tomate y queso fundido aliñado con orégano, pero hay infinidad de tipos, abiertas, cerradas, etc… Es muy conocida la Fougasse de Aigues Mortes, riquísimo postre, en este caso no tan parecido a la pizza ya que su consistencia es muy esponjosa. Blando y jugoso, la flor del naranjo le da un perfume nítido y muy agradable.
La Provenza es una región privilegiada, por sus condiciones climatológicas, es una de las áreas vitivinícolas más destacadas de Francia, de ahí que cualquier amante del enoturismo no pueda saltarse este hermoso rincón del país vecino. Así, a sus espectaculares campos de lavanda se suman enormes extensiones de viñedos que dan lugar a algunos de los mejores vinos de la tierra.
CÓRCEGA
Gastronomía
Los vinos de Córcega son de los más antiguos del mundo, aunque no obtuvieron denominación de origen hasta el año 1968; actualmente tienen 9 denominaciones de origen (AOC). La deliciosa gastronomía de la isla regada con un buen corso hará las delicias del visitante.
La gastronomía de Córcega está basada en productos de la agricultura de montaña: carnes, embutidos y quesos derivados del ganado de la zona (cerdos, cabras, ovejas, terneros). Así también como otros productos que son protagonistas como: castaños, miel, hortalizas y frutas de la huerta.
Carnes
La charcutería de Córcega es seguramente una de las mejores de Francia, y este gusto tan particular quizás tiene su origen en los famosos jabalís que viven en semi-libertad, suelen aparecer en sus paseos y rutas por la isla, y se alimentan de castañas y bellotas. Además son productos ahumados con madera de castaño, lo que potencia ese gusto. Entre los principales productos de la charcutería se encuentra: el Prisuttu (jamón), el salame (salchichón), la coppa (lomo), el lonzu (filete seco) y la panzetta (panceta) y los famosos figatelli (salchichas oscuras en forma de “U” hechas con la casquería del cerdo (hígado, riñones…).
Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Hay diferentes tipos: de pasta dura y de pasta blanda, de cabra y de oveja; los del departamento de la Haute Corse son quesos frescos, mientras que los de la Corse du Sud son curados o semi-curados.
El Solomillo de cerdo con castañas al estilo corso, es una carne saludable y versátil que se puede encontrar a precios muy honestos, por lo que es una buena opción que el solomillo sea un prodcuto elegido como receta para Navidad. Allí no solo le ponen castañas a esta receta de cerdo con castañas, sino que le ponen castañas a todo, ya sean recetas saladas de castañas o dulces en todas sus formas.
La terrina de jabalí a la corsa, una calidad, textura y sabor, Elaborado con carne de caza, forma parte del patrimonio gastronómico corso desde hace mucho tiempo., el secreto reside en la selección de productos de calidad, la elaboración de un buen adobo y el respeto del tiempo de cocción.
El salteado de ternera corsa con aceitunas, una receta clásica de la cocina corsa, una carne tierna y fundente, fragante e increíblemente sabrosa. La elaboración de esta ternera con aceitunas no te llevará demasiado tiempo. Se trata de un plato de nuestra cocina más tradicional, un guiso con el que conseguirás una rica salsa empleando ingredientes sencillos y asequibles.
Peces y mariscos
El bouillabaisse o laiminu se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa.
Postres
Los dulces también son deliciosos y muy variados, realizados a base de productos locales como la miel, el brocciu, las castañas, la mermelada. Los realizados a base de queso brocciu son los más conocidos: fiadone (flan), falculelle (brioche) y fritelle (buñuelos). Por otro lado, destacan los Canistrelli, unas galletas secas de anís, deliciosas acompañadas de café; y las tortas Castagnina, que son unas tartas hechas con harina de castaña.
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